料理研究家の樋口直哉さんの名作レシピ記事に「最高の焼きそばの作り方」というものがある。
2019年の記事で、もう6年近く前のものになるが、今読んでもその求道のプロセスに感動させられる。*1
note.com
ところが惜しむらくはこの記事、参照用レシピとしては無視できない欠点がある。「最高の焼きそば」に至る思考の路程を活写した記事ではありつつ、その成果物であるところのレシピ本体については、実は明示的に書き切れていない。よくよく読めば正しくレシピを再現することができるのだが、実際に「どのタイミングで」「何を、どのくらい合成して」「どのタイミングでそれらを投入するのか」についての情報が、曖昧なままになっているのだ。
そこで、私が実際に、この6年前の名作レシピを先日*2再現した際に、終盤のレシピの記載を再構成したノートを共有する。このノートだけを見ても「樋口直哉の焼きそば2019」を再現することはできるし、本人の公開レシピより再現が容易になっている自負はある（そもそもそうした用途のために必要に駆られて作ったのだから）。それでもこのレシピとは別に、本人の原文を頭から通して読んでから、その心意気を垣間見た状態で作り始めることを推奨する。
▼「最高の焼きそば」（樋口2019〔原著〕；tricken 2025〔註釈〕）
レシピ記法に関する注意点：
- 明確に原文に不足していると感じる要素だけ、青字で強調している。
- 分数は適宜小数点に書き換えている。
- 分量の単位がグラムであることが自明な具材については、材料一覧でのみgを明記し、レシピ本編ではgを省略して単に数値のみ記載している。
- 「大さじ」「小さじ」は以下の略語で書き換えている。
- 「大さじ」：ts （Table Spoon の略）*3
- 「小さじ」：s（tea Spoon の略）*4
材料一覧（調達するときはここを見る）*5
- 具材類（野菜・肉・麺など）
- もやし：100g
- キャベツ：150g
- 玉ねぎ：1/4個（60g〜80g相当）
- 豚バラ肉：80g
- 袋麺：2袋
- 調味料類
- ラード：大さじ1
- 天かす：30g
- ウスターソース〔※野菜炒め用〕：大さじ1
- 醤油〔※野菜炒め用〕：大さじ1/2
- 中濃ソース〔※焼きそば炒め用〕：大さじ2
- 醤油〔※焼きそば炒め用〕：大さじ1/2
- 砂糖〔※焼きそば炒め用〕：小さじ1
- 胡椒：適量
- トッピング類
- 鰹節：適量
- 青のり：好みで
- 紅生姜：好みで
- 中濃ソース〔※最後に追いソースする用〕：適量
調理手順
(1) 2つのソース準備セクション：
以下の配合で2つのソースを作成しておく。野菜炒め用がウスターソース、肉・麺炒め用が中濃ソース、と使い分けてそれぞれ調合していることに注意が必要だ。*6
- (1a) 野菜炒め用混合ソース：ウスターソース（ts1）＋醤油（ts0.5）
- (1b) 後で焼きそばを焼き付ける際に掛ける混合ソース：中濃ソース（ts2）＋醤油（ts0.5）＋砂糖（s1）
- ※仕上げに掛ける分量外のソースは、単に中濃ソースを追いソースとして掛けるだけなので、事前準備の必要はない。*7
(2) 野菜炒めセクション：
- フライパンを強火にかけてラード(ts1）を溶かす。
- キャベツ150＋玉ねぎ60〜80＋もやし100を一気に炒める（熱が回復するまで触らない）。
- 片面加熱のイメージでひっくり返したら(1a) の野菜炒め用混合ソースを投入。
- 全体を和えてからボウルに開ける。
(3) 肉＆麺炒めセクション：
- 袋麺2袋を電子レンジ20秒で温めておく。
- フライパンを弱火にかけて豚バラ肉80を炒め始める。このとき、分量外の塩コショウを入れても良い。
- 豚肉にある程度火が通ったら、滲み出てきた脂で先ほど温めた麺を焼く。火加減は弱火のまま。
- 豚肉が焦げそうになったら、麺の上に避難させ、さらに焼く。
- 麺の水分量が減ってきたら裏返して、ここで(1b) の肉・麺用混合ソースと天かす30を加え、箸で混ぜる。
(4) 中間素材の合成：
- (2) の野菜炒めセクション終わりでボウルに開けておいた野菜系の中間素材を、再度フライパンに戻す。
- 火を止めて混ぜる。
(5) トッピング：
- 器に盛り付ける。
- 鰹節をかける。
- 中濃ソース（分量外）を少しかける。
- この時にかけるソースはブルドッグではなく、甘味の効いたソースの方が推奨される（樋口はトリイソース中濃を使用）
- ほか、青のり・紅生姜を上から好きなぶんだけ掛ける。好みにより、必要なければ省略してもよい。*8
▼追記：書籍レコメンド
このレシピの元になった樋口直哉さんは、現在科学料理マンガ『ヤンキー君と科学ごはん』の食事監修をしています。知識漫画としても、青春漫画としても面白く、おすすめです。2025-01-29の最新回は「ステーキ肉を焼くにはまず袋に入れた肉を40℃のお湯に5分間漬けて温度を上げておく」といった所から開始しています。
tonarinoyj.jp
また、焼きそばといえば、塩崎省吾さんの以下の2冊が、近代日本の食文化に関する知的好奇心を満たしてくれ、おすすめです。
